Le nouveau M40 Cloud

une petite question : la température ambiante peut-ele influer sur la cuisson ou bien l'isolation est-elle assez bonne pour qu'on puisse mettre le four dehors pendant la cuisson sans que ça influe sur celle ci (je trouve que le bbq fait un peu trop de fumée pour mon appart pas trop ventilé en hiver enfin il est trop ventilé si je laisse la porte ouverte plein nord direct en face de la mer et là brrrrrrr).
Sinon est-ce très bien isolé en dessous, je veux dire puis-je le mettre sur la plaque vitrocéramique de la cuisine sous la hotte ( aspiration en circuit fermé ).
je me tate pour en acheter car ça consomme quand même beaucoup moins que mon four de labo.

L'isolation est très bonne mais il y a de l'énergie dissipée à l'extérieur, c'est inévitable. Si on place le four en extérieur, il faudra augmenter le temps de cuisson...surtout si la température ambiante est à 0°C !
Si le problème est la fumée, il faut passer au BBQ recyclé ou au charbon coco activé (absolument aucune fumée pour ces deux types de charbon). Avec le nouveau M40, il n'y a plus aucune odeur pendant la cuisson, car la fibre utilisée est 100% minérale, sans liant !
Il est tout-à-fait possible de déposer les fours sur une plaque vitrocéramique. Cela dit, l'air est le meilleur isolant qui soit : surélever le four est préférable. Le plus simple est de déposer le four sur 4 verres identiques (ou pots de yahourts en verre). Il est totalement inutile de brancher une hotte pour le nouveau four M40 cloud !

Après une centaine de cuissons dans le M40 Cloud, nous avons constaté un comportement bien différent du M40 classique. La fibre utilisée est notamment beaucoup plus isolante dans les températures basses. La température monte très vite dans le four. Le bronze blanc peut être cuit dès 23 minutes (avec du charbon BBQ recyclé), alors que le bronze doré nécessite 34 minutes. Auparavant, l'écart était de 2 à 3 minutes seulement. Nous avons donc modifié à la baisse les temps de cuisson indicatifs reportés sur les notices. (temps mis à jour le 3 février 2014)

Voici un petit compte-rendu (assez technique) de mes cuissons dans le nouveau M40 Cloud. Ce four étant très différent des autres, il m'a aidé à comprendre certains mécanismes de cuissons que je ne connaissais pas.
il y a 1 mois, avant la création du M40 Cloud, je notais que :
> Le bronze blanc était plus difficile à cuire que le bronze ou le cuivre.
> Le charbon pour barbecue recyclé et le charbon actif à base de noix de coco donnaient les meilleurs résultats.

Le M40 Cloud a confirmé ces observations avec des effets encore plus contrastés. Ainsi, les cuissons de bronze doré et de cuivre me paraissent plus faciles qu'avant, et les cuissons de bronze blanc plus difficiles. De la même manière, le charbon BBQ neuf me donne des résultats plus décevants alors que le charbon BBQ recyclé (ou coco actif) me donne maintenant de très belles patines arc-en-ciel que j'avais plus rarement. Ces observations me permettent de dégager une piste de recherche nouvelle et passionnante !

Mon hypothèse de base est qu'un four "respirant" comme le M40 Cloud permet l'entrée d'oxygène en abondance pendant toute la cuisson. Inévitablement, l'oxygène réagit avec le charbon pour donner du monoxyde de carbone. Ainsi, + d'oxygène = + de monoxyde de carbone.
Ma conclusion est donc que l'apport d'oxygène est bénéfique à haute température et "maléfique" à basse température. Je ne l'ai jamais pris en compte lors de mes réflexions, mais il est certain que les réactions chimiques à basse température seront différentes de celles à haute température. En dessous de 700°C, le bronze blanc est plus sensible à ces effets néfastes que le bronze doré, lui-même plus sensible que le cuivre. Cet effet nuisible se nomme carburation. Il faut donc éviter le trio "bronze blanc" + "excès de monoxyde de carbone" + "température de 500 à 700°C" , sinon, il y aura pénétration de carbone dans le métal. En utilisant du charbon non recyclé, on favorise encore plus la corrosion par carburation (à cause du dégagement de méthane notamment).

On peut alors imaginer des cuissons avec couvercle pour le bronze blanc et sans couvercle pour le bronze doré et le cuivre. Comme le monoxyde de carbone reste bénéfique en petite quantité, il faudra tester d'autres moyens pour réduire l'apport d'oxygène dans le cas des cuissons de bronze blanc : couvercle percé, ou couche de sable...ou bien simplement augmenter l'épaisseur de la couche de charbon au dessus de l'objet, avec peut-être des grains plus finement broyés. Si l'hypothèse est juste, l'idéal serait de mettre un couvercle au début de la cuisson et pas à la fin...une manipulation difficile à envisager sans ouvrir le four et occasionner un gros refroidissement dans le four.

Pour les fours aérés ou non, la cuisson du bronze doré ne posera aucun problème avec du charbon BBQ recyclé ou du charbon actif (coco uniquement). Il faudra juste éviter le charbon BBQ neuf.

Je sens que la fin de l'année 2013 va être riche en tests et j'espère pouvoir confirmer toutes mes hypothèses. Ce serait un grand pas pour la compréhension des processus de cuisson des pâtes de bronze et cuivre. Les notices risquent de changer, ce n'est jamais drôle, mais les changements sont toujours positifs !

Très intéressant, tout ça, Jérémie !   

Modification du 28 décembre 2013 : Le texte ci-dessous a été barré : la cuisson avec couvercle est contraire à l'idée de base : faire rentrer de l'air dans le four !
Oui ! c'est une découverte sensationnelle !
Je viens de défourner une cuisson avec couvercle et ça marche ! Pas de carburation sur le bronze blanc. Mes hypothèses étaient donc justes.
C'est génial, j'ai l'impression d'avoir fait un pas de géant.
Je ne pouvais pas avoir un plus beau cadeau pour noël et c'est une merveilleuse nouvelle pour le milieu de la pâte de métal !         :joker:

2 jours de tests après...
J'affine ma réflexion et je lis beaucoup.

Un couvercle permet de réduire la quantité de monoxyde de carbone mais pas la proportion entre le gaz CO2 (dioxyde de carbone) et le gaz CO (monoxyde de carbone). Hors, le rapport CO2/CO doit être le plus bas possible. Un rapport H2/H2O bas est également utile pour obtenir une haute pression partielle d'oxygène et éviter ainsi la carburation. IL NE FAUT DONC PAS METTRE DE COUVERCLE !

Pour le bronze doré et surtout pour le bronze blanc, il faut privilégier la formation de CO2 plutôt que de CO. Ce monoxyde de carbone se forme si l'oxygène n'est pas assez abondant...

Voici deux réactions qui expliquent pourquoi du carbone se dépose dans les objets :
CO+H2 <-> C+H2O (carbone pur + eau)
2CO <-> C+CO2 (carbone pur + dioxyde de carbone)

L'hydrogène (H2) de la première réaction peut provenir d'un charbon BBQ "neuf" ou incomplètement dégazé. Il peut aussi être le fruit de la réaction entre l'eau (provenant de l'humidité du four, de l'air...) et le monoxyde de carbone (provenant de la combustion partielle du carbone, de tous les types de charbon, y compris les charbons actifs), en suivant la réaction simple :
H2O+CO <-> CO2 + H2

N'hésitez pas à poser des questions, je répondrais avec plaisir (dans la mesure de mes compétences...car il me reste beaucoup à apprendre !).

Eh bien voilà ! La superbe découverte n'était pas celle d'avant-hier mais celle de ce soir !
Il suffisait d'entr'ouvrir un peu le four ! J'ai juste glissé une tige de métal de 5 mm de diamètre pour relever légèrement le couvercle. A 25 min, le bronze blanc est ressorti super propre.
Donc quand je disais que le M40 Cloud était un four aéré...c'était le contraire. La fibre étant moins ferme, elle se déforme suffisamment pour compenser toutes les irrégularités et le four n'a aucune fuite. Il faut donc faire rentrer de l'air et le bronze blanc ressort BLANC, avec une belle réduction, une large fourchette de temps de cuisson etc...
OUF !  

Il a l'air top ce petit four.

Par instinct, j'aurais pensé pareil que toi.

Est-ce que les constats que tu as fais sont applicable au M40?

bas est également utile pour obtenir une haute pression partielle d'oxygène et éviter ainsi la carburation

Est ce que la variation de pression partielle en oxygène a autant d'impact? Une petite variation suffirait? Donc éviter de cuire quand il y a de la rosée?   

Ta conclusion concernant l'humidité et le bronze blanc est-elle aussi valable avec plus d'air?

Plus tu laisses rentrer d'air et plus le charbon va brûler et donc chauffer? Ça influerait sur le temps de cuisson?

Vous allez résoudre le problème à la source en creusant des évents dans les plaques ou laisser le choix au client?


En tout cas, félicitations pour votre dernier né!